春姐爱美食

这道菜集炖、煮、溜、蒸、炒等多种烹饪技法于一体，是湘腰席八大碗中的第一道出场菜，最能体现厨师手艺高低。

【选材标准】

• 底层：猪脚300克、大红枣20个、红薯或饭豆适量

• 中层：肉丸子（橄榄丸）、蛋包丸（蛋饺）、滑肉、黄雀肉

• 上层：鹌鹑蛋（炸至金黄）、腰花、海参（高档版）

• 辅料：鸡蛋12个、红薯粉100g、生粉50g、云耳、姜片、八角粉、胡椒粉等

【详细步骤】

第一步：各层食材预制

1. 炖猪脚：猪脚烙毛洗净，剁成2厘米见方块，焯水后下锅炒干水分，加盐、米酒、姜片略炒，加清汤焖至汤白肉烂

2. 做肉丸：剁碎肉，调味，做成橄榄形小丸子，蒸熟备用

3. 做蛋饺（蛋包丸）：鸡蛋摊成蛋皮，抹上淀粉，铺上肉泥卷好，蒸熟后切段

4. 做滑肉：五花肉切小片，加盐、八角粉、米酒抓匀，用红薯淀粉调成糊状裹上，放抹油的盘中蒸熟

5. 炸鹌鹑蛋：鹌鹑蛋煮熟剥壳，入七成热油锅炸至金黄色捞出

第二步：码碗造型

取一个口径约20厘米的大碗，按从下到上的顺序层层码放：

• 第一层（底）：红薯丸子或饭豆围成一圈，中间放入洗净的干红枣

• 第二层：将焖好的猪脚连汤带肉倒在红枣上

• 第三层：滑肉切片，围着猪脚摆好

• 第四层：橄榄肉丸8个，放射状摆在滑肉上

• 第五层：炸好的鹌鹑蛋间隔排放在肉丸之间

• 第六层：蛋饺段、黄雀肉等

• 第七层（顶）：可放腰花、海参或火腿、香菇点缀

第三步：蒸制与浇汁

1. 蒸：将码好的碗入笼，大火蒸约40分钟，使各层味道相互渗透

2. 调浇汁：炒锅放油，下火腿片、姜片、香菇片爆炒，加盐、肉清汤煮沸，放味精、胡椒粉、葱段调匀

3. 合体：将蒸好的头碗取出，反扣在大盘中（或直接上桌），将热浇汁淋在顶部即可

【关键技巧】

• 各层食材要预先制熟，蒸制是为了融合味道

• 码碗顺序不可乱，上层食材的油脂在蒸制过程中会流下浸润下层

• 浇汁要鲜香浓郁，为整道菜提味增色